© Shutterstock

Kultura bezpieczeństwa żywności – dlaczego jest tak ważna?

 

Kultura bezpieczeństwa żywności ma ogromne znaczenie w zachowaniu jakości żywności. Każda organizacja zajmująca się jej wytwarzaniem powinna wdrożyć zarządzanie bezpieczeństwem żywności i stale doskonalić angażując w ten proces wszystkich swoich pracowników od kadry zarządzającej po pracowników niższego szczebla. O ile jeszcze wiele lat temu firmy poruszały się w tych kwestiach trochę po omacku, dziś mają do dyspozycji odpowiednie procedury, normy, certyfikaty, zewnętrznych audytorów, setki opracowań i manuali.
Najkrócej mówiąc kultura bezpieczeństwa żywności - to wypadkowa postaw, wartości i zachowań pracowników, która odzwierciedla ich zaangażowanie i rzetelność w procesie zarządzania bezpieczeństwem żywności w organizacji.

Można ją przyrównać do góry lodowej, ponieważ, o ile niektóre jej aspekty, takie jak nieruchomości firmy, maszyny, wyposażenie czy widoczne działania są łatwo zauważalne, to jednak większość jej atrybutów, np.: wartości, niepisane zasady, poziom usług czy priorytety są niewidoczne. Według GFSI* kultura bezpieczeństwa żywności składa się z 5 wymiarów a zarazem krytycznych elementów:

  • Wizja i misja
  • Ludzie
  • Konsekwentność
  • Adaptacyjność
  • Zagrożenia i świadomość ryzyka.

Gdy chcemy stworzyć czy poprawić kulturę bezpieczeństwa żywności w naszej firmie to na początku stajemy przed wyzwaniem – od czego zacząć? Musimy dokonać samooceny, jak wygląda ona w naszej organizacji. Możemy to zrobić samodzielnie, bądź zlecić specjalistom z zewnątrz, co zwykle jest lepszym rozwiązaniem - spojrzenie z zewnątrz i niezależna opinia zapewnią obiektywność badania. Należy zweryfikować, w jaki sposób zarząd i kadra wyższego szczebla zajmuje się bezpieczeństwem żywności, jaki dają przykład pracownikom, czy wizja i misja firmy jest dla nich zrozumiała. Wszyscy ludzie z organizacji powinni odpowiedzieć sobie na kilka podstawowych pytań (i od lat bardzo dobrze sprawdza się tu forma ankiety),np.:

  • Kiedy po raz ostatni Ty lub ktoś z Twojego zespołu zgłaszał problemy związane z bezpieczeństwem żywności?
  • Jak przyczyniasz się do bezpieczeństwa żywności w swojej organizacji?
  • Na jakim poziomie ludzie w firmie są zaangażowani i postępują zgodnie z oczekiwaniami w zakresie bezpieczeństwa żywności?

Należy regularnie sprawdzać czy wszyscy pracownicy znają swoje obowiązki i są odpowiedzialni za swoje zadania związane z bezpieczeństwem żywności, czy pomiary związane z produktywnością/wydajnością są prowadzone kosztem pomiarów procesów zapewnienia bezpieczeństwa żywności? Niezmiernie ważna jest ta konsekwencja w działaniu oraz zaangażowanie pracowników w udoskonalanie protokołów i instrukcji dotyczących bezpieczeństwa żywności oraz odpowiednie ich motywowanie, choćby poprzez nagrody, premie, etc. W kolejnym kroku, którym jest adaptacja, kluczowe jest przewidywanie, czy odpowiednio reagujemy na zmiany, wyciągamy wnioski z przeszłości i myślimy do przodu przygotowując się na przyszłość. Musimy odpowiedzieć sobie na pytanie czy nasza strategia umożliwia szybką reakcję z odpowiednim nadzorem dla zapewnienia podjęcia właściwych decyzji. Świadomość zagrożeń i ryzyka, czyli ostatni element kultury bezpieczeństwa żywności jest kluczowy, by pracownicy zrozumieli, dlaczego punkty kontrolne zarządzania ryzykiem i zagrożeniami w ich obszarach są tak ważne i jakie byłyby konsekwencje ich nieprzestrzegania. Tu bardzo ważna jest analiza własnych "sytuacji potencjalnie wypadkowych" i weryfikacja, czy wykorzystujemy te informacje w celu poprawy systemu bezpieczeństwa żywności.

Jacek
Markiewicz

Audytor branży spożywczej

Bureau Veritas Polska

„Jeśli przejdziemy już przez tych pięć elementów musimy określić cel w zakresie poprawy kultury bezpieczeństwa żywności, który chcemy osiągnąć w każdym z ocenianych aspektów. Obecnie jest o tyle łatwiej niż jeszcze kilka, kilkanaście lat temu, że możemy skorzystać z usług zewnętrznych audytorów, którzy nie tylko dokonają analizy status quo kultury bezpieczeństwa żywności w naszej organizacji, ale pomogą stworzyć nam strategię działania i podpowiedzieć wiele rozwiązań. Jeśli chcemy zająć się tym samodzielnie, dziś istnieje tak dużo publikacji na ten temat, że choć na dobry początek powinno nam to wystarczyć. Najważniejsze, aby zacząć budować czy też stale poprawiać kulturę bezpieczeństwa żywności, bo nadal jest z tym u nas nie najlepiej”

Istnieje wiele sposobów budowania kultury bezpieczeństwa żywności, a jednym z bardziej skutecznych jest model australijski, który bazuje na silnym przywództwie. Tutaj to najwyższe kierownictwo wskazuje drogę, otwarcie zobowiązuje się do produkcji bezpiecznej żywności, co jest najwyższym priorytetem w całej firmie. Szefostwo firmy osobiście śledzi sprawy, upewnia się, że zostały podjęte odpowiednie działania naprawcze, zapewnia regularne spotkania, podczas których omawiane są osiągane wyniki i co najmniej raz w miesiącu te wyniki wraz z budżetem podlegają dyskusji wspólnie z zespołem w odniesieniu do ogólnych wyników biznesowych. W tym modelu także menadżerowie angażują swój czas i wysiłek w kwestie bezpieczeństwa żywności, dbając m.in. o regularne spotkania w ramach swoich zespołów, dyskutując i zachęcając pracowników do własnych pomysłów, które mogą wpłynąć na poprawę bezpieczeństwa żywności. Dzięki odpowiedniemu podejściu i zarządzaniu wszyscy pracownicy czują się częścią zespołu, są doceniani, wiedzą, że ich praca ma wpływ na jakość, dlatego dokładają starań by zapewnić odpowiedni poziom bezpieczeństwa żywności.

„Ta proaktywność pracowników, monitorowanie przez nich tego, co się dzieje w firmie, szukanie sposobów na poprawę, jest doskonałym remedium na ewentualne problemy, które mogą pojawić się w przyszłości. Jeśli pracownik jest doceniany i motywowany, ma odwagę przedstawiać przełożonym pomysły na poprawę bezpieczeństwa żywności, tym bardziej, jeśli jego sugestie traktowane są poważnie, to mamy do czynienia z budowaniem kultury bezpieczeństwa żywności na samym dole organizacji i to jest bardzo pożądana z punktu widzenia zarządzaniem bezpieczeństwem żywności sytuacja” – dodaje Jacek Markiewicz.

Jeśli chodzi o certyfikaty bezpieczeństwa żywności to najczęściej mamy do czynienia z certyfikacją w ramach 3 standardów: BRCGS 8, IFS 7 i FSSC 22000. W wielu aspektach są do siebie podobne, ale mają też różnice i różne zastosowania. Na przykład, jeśli firmy dysponują już innymi systemami zarządzania z grupy ISO najpewniej wybiorą standard FSSC 22000 jako kontynuację i wygodę integracji z posiadanym systemem. Z kolei firmy, które planują dopiero zdobyć pierwszy certyfikat, prawdopodobnie wybiorą BRCGS, który choć wydaje się być w wielu kwestiach bardziej restrykcyjny, przez część organizacji uważany jest za bardziej przejrzysty i prostszy pod kątem wdrożenia. Norma IFS 7 wymaga w wielu aspektach dokonywania analizy zagrożeń i oceny związanych z tym ryzyk.

Jacek
Markiewicz

Audytor branży spożywczej

Bureau Veritas Polska

„Jaki system certyfikacji wybierze firma, zależy od niej samej, w każdym razie wybór powinien być poprzedzony dokładną analizą jej oczekiwań i potrzeb. Warto wspomnieć, że jeśli chodzi o wymagania prawne, to Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych zyskało w marcu 2021 roku nowelizację w postaci rozdziału XIa, który niejako dopasowuje kulturę bezpieczeństwa żywności do wielkości organizacji i do tego, co się w niej znajduje. To bardzo istotny sygnał dla firm, że kultura bezpieczeństwa żywności jest bardzo poważnie traktowana przez UE i trzeba do tego zacząć podchodzić na serio, tak jak do kwestii klimatycznych, czy liczenia śladu węglowego.”

* GFSI - Global Food Safety Initiative


 
Dowiedz się więcej na temat szkoleń z bezpieczeństwa żywności. 

Sprawdź naszą ofertę certyfikacji i usług audytowych dla branży rolno-spożywczej. 


O Bureau Veritas:

Największa w Polsce liczba wydawanych certyfikatów we wszystkich branżach rynku spożywczego, czyni Bureau Veritas Polska liderem w zakresie certyfikacji systemów związanych z bezpieczeństwem żywności oraz zrównoważonym rolnictwem. Jest to możliwe dzięki największej w Polsce grupie wykwalifikowanych i doświadczonych lokalnych audytorów działających w sektorze spożywczym. Odpowiadając na potrzebę optymalizacji kosztów Bureau Veritas świadczy usługi w całym łańcuchu dostaw od „pola do stołu”.